Yağ miktarı diğer susamlara göre daha fazladır. Tahinlik susam, uzun
süre tavalarda kavrulduğu için (maksimum %1 nem), ısıya karşı susamı
daha dayanıklı hale getirmek açısından, yıkama havuzlarına kireç sütü
(CaOH) ilave edilir. Uzun süre kavrulan susamın yapısında yer alan
azotlu maddelerin büyük bir kısmı koagüle olarak, daha iyi ezilebileceği
bir yapıya kavuşur. Tahinlik susam kavrulduktan sonra değirmen
taşlarında öğütülür. Bu nedenle tahinin kalitesini etkileyen etmenlerden
birisi de değirmen taşlarıdır. Taşlardan istenen incelikte bir öğütme
sağlanamadığında iri ve küçük partikülleri bir arada içeren bir yapı
oluşmakta ve homojenizasyon gereken düzeyde olmamaktadır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder