Susam Kavurma ve Kurutma

Taneler hangi yöntemle soyulursa soyulsunlar, yüksek oranda su içerirler. Bu durumdaki taneler, direkt olarak öğütme yada ezme işleminden geçirildiklerinde, içerdikleri yüksek orandaki su nedeniyle esnek yapı gösteren tanelerin koloidal boyutta ezilmeleri ve ezmenin kırılmayan ve homojen bir emülsiyon oluşturması güçleşecektir. Bu nedenle kabukları soyulan tanelerin en fazla %1 oranında su içerecek şekilde kavrulmaları ve kurutulmaları gerekir. Ayrıca bu işlem tohum hücre ve dokularının daha etkin bir şekilde parçalanması, hem de kavurma sonucu tohumda tahine özgü tat ve aroma oluşumu yönünden gerekmektedir.

Kavurma ve kurutma işlemi doğrudan direkt ısıtmalı fırınlarda yapılabileceği gibi, çift cidarlı kavurucularda da yapılabilmektedir. Kavurma işlemi başlangıçta pişirme aşamasında 100 derecelik bir sıcaklıkta yürütülse de, daha sonraki kavurma ve kurutma aşamasında, tahinde istenen renk de dikkate alınarak 100-150 derecelik bir sıcaklığa çıkılabilir. Ancak yüksek sıcaklıklardan kaçınılarak daha ılımlı 100-120 derece gibi sıcaklıklarda 2-3 saat süren bir kavurma ve kurutma işlemi, renk, aroma ve tat yönünden daha kaliteli tahin üretilmesine olanak sağlamaktadır. Buna karşın koyu renkli bir tahin istendiğinde, kahverengiye kaçan rengi sağlamak amacıyla, kavurma sıcaklığını 150 dereceye kadar yükseltmek gerekmektedir.