Susam Kabuklarının Soyulması

Susamın tahine işlenmesinde en önemli aşamayı kabukların soyulması oluşturur. Çünkü tahinin besleyicilik değeri açısından kabukların soyulması çok önemli olmasına karşın tohumun çok küçük taneli oluşu, kabuk soyma işleminin güçlükle yapılabilmesine neden olmaktadır. Bununla birlikte kimileri geleneksel ve primitif yöntemler olmasına rağmen değişik olanaklardan yararlanılarak, kabuk soyma işlemi, yine de istenilen etkinlikte gerçekleştirilebilmektedir.

Ülkemizde uygulanmakta olan kimi yöresel ve geleneksel yöntemlere göre, susamlar önce beş misli su içinde en az altı saat bekletilerek kabukların taneden kolaylıkla ayrılabilecek hale gelmesi sağlanmaktadır. Daha sonra ıslatma suyu atılarak kabukları yeterince yumuşamış olan taneler, yarıçapı yaklaşık 100cm olan Kopanist olarak adlandırılan silindirik bir trommel içine alınmaktadır. Bu silindirik trommelin ortasından geçen bir mil ve buna bağlı olan çarpıcı paketler hareketli olup, dakikada 30 devir yapacak bir hızla dönerler. Böylece trommel içinde bir yandan karıştırılırken, bir yandan da kısmen çarpılıp dövülen ve zaten iyice yumuşamış olan tohum kabukları, kolaylıkla taneden ayrılmaktadır. Bu çalışma şeklinde, 15-20 dakikalık bir işlem sonucunda kabukların %100 'e yakın bir etkinlikte taneden ayrılması, tanelerle kabuk arasındaki yoğunluk farkından yararlanılarak

gerçekleştirilir. Çünkü normal olarak %44-54 oranında yağ içeren tanelerden kabuğun uzaklaştırılması sonucu, her ne kadar taneler bir miktar su emseler de, hemen hiç yağ içermeyen kabukların uzaklaştırılması ile yağ oranı daha artmakta ve tanelerin yoğunluğu, kabuğa kıyasla daha azalmaktadır.

Karışımdaki serbest kabukların soyulmuş tanelerden ayrılmasında uygun konsantrasyondaki tuz çözeltilerinden yararlanılır. Bunun için tuz çözeltisi hazırlandıktan sonra, kabuk ve tane karışımı bu çözelti içine atıldığında, yoğunluğu kabuğa kıyasla daha düşük olan soyulmuş taneler yüzeyde toplanırken, daha ağır olan kabuk dibe çökerek tanelerden ayrılır. Böylece soyulmuş taneler üstten elekli kelepçelerle ya da robotlarla alınırken, dibe çöken kabuk kitlesi de belli periyotlarla havuzun boşatılması yolu ile temizlenir. Bu arada alınan taneler üzerindeki tuz çözeltisi, peş peşe yapılan yıkama işlemi ile giderilir. Yıkanan taneler daha sonra süzülerek yada daha iyisi santrifüjden geçirilerek, yığında kalan suyundan kurtarılmalıdır.