Tahin helvasının beslenme açısından önemi

Tahin helvası bileşiminde yaklaşık %1.5 su, %10.5 protein, %28 yağ,%55.3 şeker, %91mg kalsiyum, %9mg demir, %0.35mg thiamin, %0.5mg riboflavin, %1.5mg niasin vardır. Ayrıca Tahin helvası susamdan yapıldığı için içerdiği yağ, çoğunlukla doymamış yağlardır. 100gr tahin helvası (üç kibrit kutusu büyüklüğünde) 516 kalori enerji verir. Bu nedenle enerji yanında protein ve demir yönünden zengin olan tahin helvası artan enerji gereksinimini karşılamak üzere kullanılabilen bir tatlıdır. Enerji harcaması çok olan kişilerin özellikle, gelişme çağındaki çocukların, hamile ve emziren bayanların, sporcuların ve işçilerin beslenmesinde kullanılabilir. Tahin helvası aynı zamanda B grubu vitaminleri de içerir.

Tahin helvasının içine eklenen kakao, fındık, fıstık, ceviz gibi kuru yemişlerle besin değeri daha da yükselmektedir. Doymamış yağ asitlerinin kan kolesterolünün denetiminde dolayısıyla kalp damar hastalıklarındaki olumlu etkileri düşünülürse susam, ceviz gibi yağlı tohumlarla yapılan tatlıların aynı miktar enerji sağlayan diğer tatlılara tercih edilmesi önerilebilir.

Geleneksel bir Türk tatlısı olan tahin helvası, sahip olduğu ortalama 540 kalorilik (100gramda) enerji ile her zaman ısıtıcı, tok tutucu ve enerji verici besin maddesi olarak tüketilmektedir.

Tahin helvasının bileşimi üzerinde yapılan araştırmalara göre; bu tatlının yağ, protein ve şeker açısından zengin bir gıda maddesi olduğu ortaya konulmuştur. Titizlikle uygulanan sürecinden dolayı helva, yüksek dilimlenme özelliğine, ince lif yapısına ve yüksek aromalı lezzete sahiptir. 

Tahin Helvası Nasıl Yapılır

Şeker (100kg) ve su (5-10kg) 100–125 o C'de şeker eriyinceye kadar kaynatılır. Kazana konan şeker ve su karışımına kaynamanın sonuna doğru, kesilmesi için sitrik asit ilave edilir. Kaynama işleminden sonra soğutma kazanında 90 o C'ye kadar 10–15 dakika çırpılarak soğutulur. 1,5–2 litre çöven suyu ilave edilir ve çırpma işlemine devam edilir. İstenilen kıvama gelinceye kadar bu işleme devam edilir. Koyulaşmaya başlayıp renk beyazlaştıktan sonra sıcaklık 80 o C'ye düşer. Ağda kıvamına gelince yoğurma kazanına alınır. Helva Ustasının takdiri doğrultusunda genelde %55 oranında önce tahin (10–15 o C'de) sonra %45 oranında beyaz, mat ağda dökülür, bu karışıma emülgatör ilave edilir. Yoğrulan ağda karışımı elle kenarlarından ortaya basılarak yoğrulur. Kalıplara dökülür, minimum 12 saat normal oda koşullarında bekletilerek soğutulur. Ambalajlanır ve etiketlenir.

Tahin helvası yapımı genelde el hüneri isteyen bir üründür. Zira tahin ve beyazlaştırılmış ağdanın homojen ve uygun kıvama gelinceye dek karıştırılması elle yapılır. 

Tahin Helvası Nedir?

Tahin helvası: şeker, su sitrik asit ve tartarik asit katılmasıyla pişirilerek elde edilen şeker şurubunun ağdalaştırıldıktan sonra çöven ekstraktı ile beyazlaştırılmasını takiben tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılarak yoğrulması ve gerektiğinde katkı ve çeşni maddeleri ilavesiyle elde edilen katı kıvamlı, homojen ince lifli görünümde bir mamuldür

Türk tatlısı Türk balı olarak bilinen tahin helvası zengin bir kalori kaynağıdır. (100 gr: 516 kalori) % 10,5 protein, % 28 yağ, % 53,5 karbonhidrat içermesi nedeniyle insan gıdası olarak son derece değerli bir ürünümüzdür. Bunların yanı sıra kalsiyum( 100 gr' da 91 mg), demir(100 gr' da 9 mg), B vitamini(100 gr' da 0,35 mg), Niasin PP vitamini (100 gr' da 1,5 mg) içeriği bakımından oldukça zengindir . 

Susam Öğütme (Tahin)

Pişirme ve kavurma işlemi tamamlanan taneler, sergi havuzu ya da sergen denilen seramik ile döşeli ferah alanlara serilerek normal oda sıcaklığa kadar soğutulur, daha sonra tüketim sırasında dilde taneli bir duyu bırakmayacak şekilde öğütülür. Öğütme işleminde genellikle kaba ve ince öğütme şeklinde iki kademe söz konusu olup, bu kademelerde kaba ve ince öğütmeye ayarlanmış değirmenlerden yararlanıldığı gibi, kimi yörelerde bu amaçla taş değirmenler kullanılmaktadır.

Hangi tip öğütücü kullanılırsa kullanılsın, elde edilecek ürün kalitesi açısından özen gösterilmesi gereken en önemli nokta, işlem ve ürün sıcaklığının 70-80 derece arasında olmasının sağlanmasıdır. Bu amaçla özellikle modern öğütme değirmenlerinin yer aldığı işletmelerde, öğütme sıcaklığının yükselmesini önlemek amacıyla, değirmenler soğutma sistemleri ile donatılmıştır.

Tahin Üretimi Aşamaları:

• Susamların Temizlenmesi

• Kabukların Soyulması

• Kabukların Ayrılması

• Tuzlu suyun yıkanması

• Suyun Uzaklaştırılması

• Susam İçinin Kavrulması

• Susam İçlerinin Ezilmesi ( tahin değirmenleri )

• Susamın Tahin Verimi % 80-82 civarındadır. 

Susam Kavurma ve Kurutma

Taneler hangi yöntemle soyulursa soyulsunlar, yüksek oranda su içerirler. Bu durumdaki taneler, direkt olarak öğütme yada ezme işleminden geçirildiklerinde, içerdikleri yüksek orandaki su nedeniyle esnek yapı gösteren tanelerin koloidal boyutta ezilmeleri ve ezmenin kırılmayan ve homojen bir emülsiyon oluşturması güçleşecektir. Bu nedenle kabukları soyulan tanelerin en fazla %1 oranında su içerecek şekilde kavrulmaları ve kurutulmaları gerekir. Ayrıca bu işlem tohum hücre ve dokularının daha etkin bir şekilde parçalanması, hem de kavurma sonucu tohumda tahine özgü tat ve aroma oluşumu yönünden gerekmektedir.

Kavurma ve kurutma işlemi doğrudan direkt ısıtmalı fırınlarda yapılabileceği gibi, çift cidarlı kavurucularda da yapılabilmektedir. Kavurma işlemi başlangıçta pişirme aşamasında 100 derecelik bir sıcaklıkta yürütülse de, daha sonraki kavurma ve kurutma aşamasında, tahinde istenen renk de dikkate alınarak 100-150 derecelik bir sıcaklığa çıkılabilir. Ancak yüksek sıcaklıklardan kaçınılarak daha ılımlı 100-120 derece gibi sıcaklıklarda 2-3 saat süren bir kavurma ve kurutma işlemi, renk, aroma ve tat yönünden daha kaliteli tahin üretilmesine olanak sağlamaktadır. Buna karşın koyu renkli bir tahin istendiğinde, kahverengiye kaçan rengi sağlamak amacıyla, kavurma sıcaklığını 150 dereceye kadar yükseltmek gerekmektedir. 

Susam Kabuklarının Soyulması

Susamın tahine işlenmesinde en önemli aşamayı kabukların soyulması oluşturur. Çünkü tahinin besleyicilik değeri açısından kabukların soyulması çok önemli olmasına karşın tohumun çok küçük taneli oluşu, kabuk soyma işleminin güçlükle yapılabilmesine neden olmaktadır. Bununla birlikte kimileri geleneksel ve primitif yöntemler olmasına rağmen değişik olanaklardan yararlanılarak, kabuk soyma işlemi, yine de istenilen etkinlikte gerçekleştirilebilmektedir.

Ülkemizde uygulanmakta olan kimi yöresel ve geleneksel yöntemlere göre, susamlar önce beş misli su içinde en az altı saat bekletilerek kabukların taneden kolaylıkla ayrılabilecek hale gelmesi sağlanmaktadır. Daha sonra ıslatma suyu atılarak kabukları yeterince yumuşamış olan taneler, yarıçapı yaklaşık 100cm olan Kopanist olarak adlandırılan silindirik bir trommel içine alınmaktadır. Bu silindirik trommelin ortasından geçen bir mil ve buna bağlı olan çarpıcı paketler hareketli olup, dakikada 30 devir yapacak bir hızla dönerler. Böylece trommel içinde bir yandan karıştırılırken, bir yandan da kısmen çarpılıp dövülen ve zaten iyice yumuşamış olan tohum kabukları, kolaylıkla taneden ayrılmaktadır. Bu çalışma şeklinde, 15-20 dakikalık bir işlem sonucunda kabukların %100 'e yakın bir etkinlikte taneden ayrılması, tanelerle kabuk arasındaki yoğunluk farkından yararlanılarak

gerçekleştirilir. Çünkü normal olarak %44-54 oranında yağ içeren tanelerden kabuğun uzaklaştırılması sonucu, her ne kadar taneler bir miktar su emseler de, hemen hiç yağ içermeyen kabukların uzaklaştırılması ile yağ oranı daha artmakta ve tanelerin yoğunluğu, kabuğa kıyasla daha azalmaktadır.

Karışımdaki serbest kabukların soyulmuş tanelerden ayrılmasında uygun konsantrasyondaki tuz çözeltilerinden yararlanılır. Bunun için tuz çözeltisi hazırlandıktan sonra, kabuk ve tane karışımı bu çözelti içine atıldığında, yoğunluğu kabuğa kıyasla daha düşük olan soyulmuş taneler yüzeyde toplanırken, daha ağır olan kabuk dibe çökerek tanelerden ayrılır. Böylece soyulmuş taneler üstten elekli kelepçelerle ya da robotlarla alınırken, dibe çöken kabuk kitlesi de belli periyotlarla havuzun boşatılması yolu ile temizlenir. Bu arada alınan taneler üzerindeki tuz çözeltisi, peş peşe yapılan yıkama işlemi ile giderilir. Yıkanan taneler daha sonra süzülerek yada daha iyisi santrifüjden geçirilerek, yığında kalan suyundan kurtarılmalıdır. 

Susamdan yabancı maddelerin uzaklaştırılması

Susam tohumları ne kadar dikkatle hasat edilirse edilsin, gerek ait olduğu bitki kaynaklı, gerekse çevre kaynaklı yabancı maddelerle karışmış olabilir. Bu nedenle tohumun içerdiği yabancı maddelerden kurtarılması her şeyden önce elde edilecek tahinin arılığı ve sağlığa uygun nitelik taşıması açısından büyük önem taşır. Susamın yabancı maddelerinden arıtılmasında, aynen yağlı tohumların temizlenmesinde olduğu gibi, yabancı maddeler ile susam taneleri arasındaki irilik, şekil ve yoğunluk farklarından yararlanılarak, amaca uygun elekler, triyörler ve pnömatik ayırıcılar kullanılabilir. 

Tahinlik Susam Özellikleri

Yağ miktarı diğer susamlara göre daha fazladır. Tahinlik susam, uzun süre tavalarda kavrulduğu için (maksimum %1 nem), ısıya karşı susamı daha dayanıklı hale getirmek açısından, yıkama havuzlarına kireç sütü (CaOH) ilave edilir. Uzun süre kavrulan susamın yapısında yer alan azotlu maddelerin büyük bir kısmı koagüle olarak, daha iyi ezilebileceği bir yapıya kavuşur. Tahinlik susam kavrulduktan sonra değirmen taşlarında öğütülür. Bu nedenle tahinin kalitesini etkileyen etmenlerden birisi de değirmen taşlarıdır. Taşlardan istenen incelikte bir öğütme sağlanamadığında iri ve küçük partikülleri bir arada içeren bir yapı oluşmakta ve homojenizasyon gereken düzeyde olmamaktadır. 

Susam Nedir?

Susam tohumu insanoğlunun bildiği en eski tohumlardan biridir. Hiç kimse susam tohumlarının kökenini kesin olarak bilmese de, Eski Mısırlıların bu tohumdan un elde ettikleri ve bu undan ekmek yaptıkları gerçeğini kabul etmektedirler. Susam tohumlarının, ilk defa yemeklere bir çeşni, tat vermek için katıldığına ve yağı çıkarılabilen ilk bitki olduğuna inanılır.

Susam tohumları, mükemmel düzeyde bir besin değerine sahiptirler. Yüksek ve eşsiz protein kompozisyonları içermeleri sebebiyle hemen hemen "kusursuz gıda" tanımına yakındırlar. Susam tohumları, çok fazla miktarda magnezyum içerirler, bu ise sinirlerin dayanıklı olmasına yardımcı olur

Susam tohumları dünyada esas olarak yağ üretimi için kullanılıyor olsa da özellikle ülkemizde ve birçok Ortadoğu ülkesinde, çoğunlukla tahin ve tahin helvasına işlenerek değerlendirilmektedir. Tüm yağlı tohumlar gibi proteince zengin bir ürün olan susam, %19-31 arasında, ortalama %25 dolaylarında protein içerir. Karbonhidrat içeriği yaklaşık %14 ‘tür. Yağ miktarı fazla olan susamlar yağ ve tahin üretiminde, az olan susam tohumları ise simitlik ve bisküvilik olarak kullanılmaktadır. Susam taneleri ince bir kabukla sarılmıştır. Tane üzerindeki kabuk ince olmasına rağmen tanelerin çok küçük olması nedeniyle kabuğun tanedeki oranı %15-20 ‘ye kadar yükselebilmektedir. Tohum kabukları oksalik asit, kalsiyum ve selüloz yönünden zengin bir yapıdadır. Bulgular göre tohumda %2.5-3.0 oranında olan oksalik asit miktarı, kabukta %15 ‘e ulaşabilmektedir.

Bu nedenle insan gıdası olarak tüketilmek üzere hazırlanan tüm susam ürünlerinin üretiminde, önce tohum kabuklarının uzaklaştırılması, sağlıklı beslenme açısından önem taşımaktadır.

Bu nedenle insan gıdası olarak tüketilmek üzere hazırlanan tüm susam ürünlerinin üretiminde, önce tohum kabuklarının uzaklaştırılması, sağlıklı beslenme açısından önem taşımaktadır. 

SUSAM VE TAHİN İMALATI(ÜRETİMİ)

TAHİN HAMMADDESİ    Susam       Susam ülkemizde daha çok tahin helvası ve susam yağı üretiminde  kullanılır. Ayrıca simit pide ve çöreklerin üzerinde garnitür olarak yer alır.Şekerleme ve karamela yapımında da imalata dahil edilir.Bitkisel yağ olarak tüketimi hemen hemen yok gibidir. Birim alana veriminin az oluşu (50-70 kg/dekar), üretim sahalarında da kendisinden daha çok verimli ve daha fazla gelir sağlayan bitkilerin yetişmesi nedeniyle ekim sahaları gelişme yerine gittikçe azalmaktadır.          Susam Tohumlarının Bileşimi ve Özellikleri       Susam tohumları beyaz, kahverengi, sarı ve siyah olarak kabuk rengine göre çeşitlenirler. Susam tohumları, yetişme koşulları ve çeşide bağlı olarak içerdiği yağ ve protein miktarı bakımından farklılık gösterir. Bu nedenle, susamda yağ miktarı %44-54 gibi oldukça geniş sınırlar arasındadır. Tüm yağlı tohumlar gibi proteince zengin bir ürün olan susam, %19-31 arasında, ortalama %25 dolaylarında protein içerir. Karbonhidrat içeriği yaklaşık  %14 ‘tür. Yağ miktarı fazla olan susamlar yağ ve tahin üretiminde, az olan susam tohumları ise simitlik ve bisküvilik olarak kullanılmaktadır.      Susam taneleri ince bir kabukla sarılmıştır. Tane üzerindeki kabuk ince olmasına rağmen danelerin çok küçük olması nedeniyle kabuğun danedeki oranı %15-20 ‘ye kadar yükselebilmektedir. Tohum kabukları oksalik asit, kalsiyum ve selüloz yönünden zengin bir yapıdadır. Bulgular göre tohumda %2.5-3.0 oranında olan oksalik asit miktarı, kabukta %15 ‘e ulaşabilmektedir. Bu nedenle insan gıdası olarak tüketilmek üzere hazırlanan tüm susam ürünlerinin üretiminde, önce tohum kabuklarının uzaklaştırılması, sağlıklı beslenme açısından önem taşımaktadır.      Vücuda alınan serbest formdaki oksalik asit, ortamdaki kalsiyumla tuz oluşturarak onun beslenme açısından elverişsiz bir yapıya dönüşmesine neden olmaktadır.Kabuğu soyulmuş susam danelerindeki oksalik asit miktarı %0.25 ‘e kadar düşer. Diğer taraftan tohumdaki yağın alınması ile küspedeki protein miktarı %60 ‘a yükselir. Ayrıca kabuktaki fitik asit oranı %5 ‘e ulaşır. Kabukta yer alan fitik asidin, vücuda alınan mineral maddelerin elverişliliğini azalttığı da dikkate alınmalıdır.   Tahinlik Susamın Özellikleri      Yağ miktarı diğer susamlara göre daha fazladır. Türkiye ‘de Antalya, Burdur ve çevre illerde yetiştirilen susamlar kalite bakımından birinci sırada yer almaktadır. Tahinlik susam, uzun süre tavalarda kavrulduğu için (maksimum %1 nem), ısıya karşı susamı daha dayanıklı hale getirmek açısından, yıkama havuzlarına kireç sütü(CaOH) ilave edilir. Uzun süre kavrulan susamı yapısında yer alan azotlu maddelerin büyük bir kısmı koagüle olarak, daha iyi ezilebileceği bir yapıya kavuşur. Tahinlik susam kavrulduktan sonra değirmen taşlarında öğütülür. Bu nedenle tahinin kalitesini etkileyen etmenlerden birisi de değirmen taşlarıdır. Taşlardan istenen incelikte bir öğütme sağlanamadığında iri ve küçük partikülleri bir arada içeren bir yapı oluşmakta ve homojenizasyon gereken düzeyde olmamaktadır. Ayrıca tahinde zamanla faz ayrılması ortaya çıkarak altta oldukça kıvamlı bir kitle oluşurken, üst kısımda yağ toplanmaktadır. Bunu önlemek amacıyla %0.5-1.0 arasında emülgatör katılabilir.   SUSAMIN TAHİNE İŞLENMESİ   Susam, yabancı maddelerinden temizlenir ve ıslatılarak kabukların ayrılması kolaylaştırılır. Daha sonra kolay öğütülmesi ve tahinin kendine has kokusunu alması için fırında kavrulur. Soğutulup değirmende öğütülür.Öğütülmüş bu karışıma tahin adı verilir. Ayrıca diğer yandan kristal şekere %5-15 su ilavesiyle şeker eritilir ve  konsantre ederek ağdalı bir yapı verebilmek için ısı muamelesiyle birlikte iyi bir karıştırma işlemi uygulanır. Ağarmayı sağlamak amacıyla koyulaştırma işlemi sırasında %0.1 oranında çöğen ekstraktı katılır.Elde edilen ağda soğutulmadan 1:1 oranında  önceden hazırlanan tahin ile ılık halde karıştırılır.        Yabancı Maddelerin Uzaklaştırılması  Susam tohumları ne  kadar dikkatle hasat edilirse edilsin, gerek ait olduğu bitki kaynaklı, gerekse çevre kaynaklı yabancı maddelerle karışmış olabilir.Bu nedenle tohumun içerdiği yabancı maddelerden kurtarılması her şeyden önce elde edilecek tahinin arılığı ve sağlığa uygun nitelik taşıması açısından büyük önem taşır. Susamın yabancı maddelerinden arıtılmasında, aynen yağlı tohumların temizlenmesinde olduğu gibi, yabancı maddeler ile susam daneleri arasındaki irilik. Şekil ve yoğunluk farklarından yararlanılarak, amaca uygun elekler, triyörler ve pnömatik ayırıcılar kullanılabilir. Bu arada özellikle demir esaslı yabancı maddeleri ayırmak için de, yine doğal yağda elektromıknatıslardan yararlanılabilir.    Kabukların Soyulması       Susamın tahine işlenmesinde en önemli aşamayı kabukların soyulması oluşturur. Çünkü tahinin besleyicilik değeri açısından kabukların soyulması çok önemli olmasına  karşın tohumun çok küçük daneli oluşu , kabuk soyma işleminin güçlükle yapılabilmesine neden olmaktadır.bununla birlikte kimileri geleneksel ve primitif yöntemler olmasına rağmen değişik olanaklardan yararlanılarak,  kabuk soyma işlemi, yine de istenilen etkinlikte gerçekleştirilebilmekedir.       Ülkemizde uygulanmakta olan kimi yöresel ve geleneksel yöntemlere göre, susamlar önce beş misli su içinde en az altı saat bekletilerek kabukların daneden kolaylıkla ayrılabilecek hale gelmesi sağlanmaktadır. Daha sonra ıslatma suyu atılarak kabukları yeterince yumuşamış olan daneler, yarı çapı yaklaşık 100 cm. olan silindirik bir trommel içine alınmaktadır. Bu silindirik trommelin ortasından  geçen bir mil ve buna bağlı olan çarpıcı paketler hareketli olup, dakikada 30 devir yapacak bir hızla dönerler. Böylece trommel içinde bir yandan karıştırılırken, bir yandan da kısmen çarpılıp dövülen ve zaten iyice yumuşamış olan tohum kabukları, kolaylıkla daneden ayrılmaktadır. Bu çalışma şeklinde, 15-20 dakikalık bir işlem sonucunda kabukların %100 ’e yakın bir etkinlikte daneden ayrılması, danelerle kabuk arasındaki yoğunluk farkından yararlanılarak gerçekleştirilir. Çünkü normal olarak %44-54 oranında yağ içeren danelerden kabuğun uzaklaştırılması sonucu, her ne kadar daneler bir miktar su emseler de, hemen hiç yağ içermeyen kabukların uzaklaştırılması ile, yağ oranı daha artmakta ve danelerin yoğunluğu, kabuğa kıyasla daha azalmaktadır.        Karışımdaki serbest kabukların soyulmuş danelerden ayrılmasında uygun konsantrasyondaki tuz çözeltilerinden yaralanılır. Bunun için tuz çözeltisi hazırlandıktan sonra, kabuk ve dane karışımı bu çözelti içine atıldığında,yoğunluğu kabuğa kıyasla daha düşük olan soyulmuş daneler yüzeyde toplanırken, daha ağır olan kabuk dibe çökerek danelerden ayrılır. Böylece soyulmuş daneler üstten elekli kelepçelerle alınırken, dibe çöken kabuk kitlesi de zaman zaman havuzdan uzaklaştırılır. Bu arada alınan daneler üzerindeki tuz çözeltisi, peş peşe yapılan iki yıkama işlemi ile giderilir. Uygulayıcıların görüşlerine göre, kireçli su ile yapılan üçüncü bir yıkama ile, daha sonra uygulanacak kavurma ve kurutma işlemlerinde tek düzelik ve etkinlik yönünden yararlı hatta zorunlu olmaktadır. Kireçli su ile yıkama işleminden sonra normal su ile son bir defa daha yıkanan daneler daha sonra süzülerek yada daha iyisi santrifüjden geçirilerek, yığında kalan suyundan kurtarılmalıdır.   Kavurma ve Kurutma Daneler hangi yöntemle soyulursa soyulsunlar, yüksek oranda su içerirler. Bu durumdaki daneler, direkt olarak  öğütme yada ezme işleminden geçirildiklerinde, içerdikleri yüksek orandaki su nedeniyle  esnek yapı gösteren danelerin koloidal boyutta ezilmeleri ve ezmenin kırılmayan ve homojen bir emülsiyon oluşturması güçleşecektir. Bu nedenle kabukları soyulan danelerin yaklaşık %3-5 oranında su içerecek şekilde kavrulmaları ve kurtulmaları gerekir. Ayrıca bu işlem tohum hücre ve dokularının daha etkin bir şekilde parçalanması, hem de kavurma sonucu tohumda tahine özgü tat ve aroma oluşumu yönünden gerekmektedir.Çünkü bu işlemin ilk aşamasını oluşturan pişirme sırasında, tohumun yapısında yer alan azotlu maddelerin büyük bir kısmı koagüle olarak, daha iyi ezilebileceği bir yapıya kavuşurken, ardından uygulana kurutma aşamasında, kolaylıkla öğütülebileceği gevrek bir yapı kazanmış olur.  Kavurma ve kurutma işlemi doğrudan direkt ısıtmalı fırınlarda yapılabileceği gibi, çift cidarlı kavurucularda da yapılabilmektedir. Kavurma işlemi başlangıçta pişirme aşamasında 100 derecelik bir sıcaklıkta yürütülse de, daha sonraki kavurma ve kurutma aşamasında, tahinde istenen renk de dikkate alınarak 100-150 derecelik bir sıcaklığa çıkılabilir. Ancak yüksek sıcaklıklardan kaçınılarak daha ılımlı 100-120 derece gibi sıcaklıklarda 2-3 saat süren bir kavurma ve kurutma işlemi, renk, aroma ve tat yönünden daha kaliteli tahin üretilmesine olanak sağlamaktadır.Buna karşın koyu renkli bir tahin istendiğinde, kahverengiye kaçan rengi sağlamak amacıyla, kavurma sıcaklığını 150 dereceye kadar yükseltmek gerekmektedir.      Öğütme   Pişirme ve kavurma işlemi tamamlanan daneler, önce normal sıcaklığa kadar soğutulur, daha sonra tüketim sırasında dilde daneli bir duyu bırakmayacak şekilde kolloidal büyüklüğe kadar öğütülür. Öğütme işleminde genellikle kaba ve ince öğütme şeklinde iki kademe söz konusu olup, bu kademelerde kaba ve ince öğütmeye ayarlanmış değirmenlerden  yararlanıldığı gibi, kimi yörelerde bu amaçla taş değirmenler kullanılmaktadır. Ancak taş değirmenlerde yapılan öğütme sonucu, daneler tek düze olarak koloidal büyüklüğe kadar öğütülemediğinden ürünün pütürlü bir yapı göstermesi söz konusudur. Hangi tip öğütücü kullanılırsa kullanılsın, elde edilecek ürün kalitesi açısından özen gösterilmesi gereken en önemli nokta, işlem ve ürün sıcaklığının 70-80 derece arasında olmasının sağlanmasıdır. Bu amaçla özellikle modern öğütme değirmenlerinin yer aldığı işletmelerde, öğütme sıcaklığının yükselmesini önlemek amacıyla, değirmenler soğutma sistemleri ile donatılmıştır.   Ülkemizde danelerin tahine öğütülmesinde daha çok taş değirmenler kullanılmaktadır. Bunun doğal sonucu olarak iri ve küçük partikülleri bir arada içeren bir yapı oluşmakta hem de homojenizasyon yeterli düzeyde gerçekleştirilememektedir, Dolayısıyla mamülde zamanla faz ayrılması ortaya çıkarak altta oldukça kıvamlı bir kitle oluşurken, üstte yağ toplanmaktadır.Aslında iri partikül içermeyen tahinlerde de daha az olmakla birlikte aynı sorun ortaya çıkabilmektedir. Bu nedenle faaz ayrılmasını önleyebilmek için usulüne uygun bir öğütme yanında, lesitin veya mono ve digliserit  gibi emülsifiye edici maddelerin belli oranda katılması gerekmektedir. Bu amaçla kullanılacak maddelerin miktarı ve işlem tekniği kullanılan susam çeşidine göre değişeceğinden, uygun olan miktar, yapılacak ön denemelerle belirlenmelidir  TSE ‘de Tahin      TSE ‘nin yapmış olduğu tanıma göre tahin; susam tohumlarının tekniğine uygun olarak kabukları ayrıldıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde edilen bir mamüldür.       Tahin; kendine özgü renk tat ve kokuda olmalıdır. İçindeki susam yağı miktarı en az %55, su miktarı en az %1.5, protein miktarı en az %22, tuz miktarı en çok %0.1, kül miktarı en çok 53 olmalıdır. Asitlik oleik asit cinsinden en çok %2 (ekstrakte susam yağında), ham selüloz miktarı en çok %2.4 olmalı ve hiçbir yabancı madde içermemelidir.Tahine Türk Gıda Kodeksi ‘nde yer alan antioksidan ve stabilizan maddeler  katılabilir.

Beyaz tahin

Beyaz tahin iyi kalite susam tohumları sıra ile eleme, kabuklarının soyulması ve ayrılması işlemlerinden sonra yıkanarak 150º - 200º C de 2 ile 3 saat arasında kavrulur. Daha sonra oda sıcaklığına inene kadar bekletilir. Ardından ezilmek suretiyle hiçbir katkı ve koruyucu madde içermeksizin, tahin elde edilir. Tamamen doğal olan tahin ve çok açık krem renginde akıcı bir gıda maddesidir. Kahvaltılarda, unlu mamüllerde tüketildiği gibi içine bal veya pekmez karıştırılarak yüksek besin değerine sahip bir tatlı olarak da tüketilmektedir.

SUSAMLI ÇUBUK (tarifi Hollanda'dan)

SUSAMLI ÇUBUK (tarifi Hollanda'dan)

Susam tohumu insanoğlunun bildiği en eski tohumlardan biridir. Hiç kimse susam tohumlarının kökenini kesin olarak bilmese de, Eski Mısırlıların bu tohumdan un elde ettikleri ve bu undan ekmek yaptıkları gerçeğini kabul etmektedirler. Susam tohumlarının, ilk defa yemeklere bir çeşni, tat vermek için katıldığına ve yağı çıkarılabilen ilk bitki olduğuna inanılır.

TAHİN MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER

Salmonella Fekal koliform Toplam koliform Maya ve küfler Mezofiller/aerobik	Negatif Negatif Negatif 0/gr 290/gr

TAHİN TAŞIDIĞI BESİN DEĞERİ

Servis miktarı	2 yemek kaşığı
Bu kadar miktarda bulunan besin değerleri
Kalori Toplam yağ oranı Doymuş yağ miktarı Kolesterol Sodyum Karbonhidratlar Fiber Şeker Protein Kalsiyum Demir	210 19 g 3 g 0 g 5 g 5 g 5 g 0 6 g % 4 % 4

SUSAM BESİN DEĞERLERİ VE ÖZELLİKLERİ:

BESİN DEĞERLERİ VE ÖZELLİKLERİ:

A. SUDA KABUĞU AYIKLANMIŞ SUSAM TOHUMU
ÜRÜN ÖZELLİKLERİ
Bromatolojik ( içerik ) Değerlendirilmesi			Mikrobiyolojik Değerlendirilmesi
Protein Yağ Karbonhidrat Mineraller Fiber		21.3-20.5 54.0-59.0 9.0-17.2 2.3-2.33 2.5-2.5	Salmonella E.coli Staphylococcus Toplam koliform Küf ve maya	Negatif " " 9/gr 0/gr

B. MEKANİK OLARAK KABUĞU AYRILMIŞ SUSAM TOHUMU
ÜRÜN ÖZELLİKLERİ
Bromatolojik ( içerik ) Değerlendirilmesi			Mikrobiyolojik Değerlendirilmesi
Protein Yağ Karbonhidrat Mineraller Fiber		20.5-26.5 49.0-59.0 9.0-3.5 2.3-3.5 2.5-3.5	Salmonella E.coli Staphylococcus Toplam koliform Küf ve maya Mezofiller / aerobik	Negatif " " 40/gr 0/gr 50.000/gr .

C. DOĞAL SUSAM TOHUMU
ÜRÜN ÖZELLİKLERİ
Bromatolojik ( içerik ) Değerlendirilmesi			Mikrobiyolojik Değerlendirilmesi
Nem oranı Protein Yağ Yabancı madde Renk		6.0 max %20 %48 1.5 max Beyaz/Beyazımsı	Salmonella E.coli Staphylococcus Toplam petrideki sayı	Negatif " " 100.000/gr .

SUSAM YAĞI

1. Ham susam yağı 2. Rafine edilmiş susam yağı 3. Ekstra susam yağı 4. Kızartılmış susam yağı
Susam yağı sadece çok saf susam tohumlarının soğuk pres ve iki kez filtre edilmesi yardımıyla elde edilen ve çok hafif olan bir yağdır. Diğer bitkisel yağlar arasında, içerdiği besleyici öğeleri ve özgün aroması susam yağının en iyi kalite de olmasını sağlar. İlk elden elde edilen ham susam yağı, çoğunlukla yağ sanayiinde olduğu gibi, farklı yağlarla(ay çiçek, soya, palmiye ve diğerleri) harmanlanması sonucunda rafine edilmiş, ağartılmış, kokusu giderilmiş ve soğuklanmış bir halde marketlerde bulunur. Ancak asıl makbul olan susam yağı çok saf (%100 susamdan ve katışıksız) olarak elde edilenidir.

SUSAM TOHUMLARI VE ÜRÜNLER

1. Doğal susam tohumu .......a. Kızartılmış doğal susam tohumuDoğal susam tohumları pek çok yemekte, salatalarda ve soslarda kullanılan besleyici bir katkı maddesidir. Yemeklere, fındık tadı benzeri bir tat katar ve pek çok değerli amino asit ve B vitamini içerir. Kolesterol kullanımı düşük veya yasak olan diyetlerde kullanılabilir. Doğal susam tohumu kavrulduğu zaman, o fındığımsı tat daha da belirgin hale gelir. Kavrulmuş susam tohumunun o fındık benzeri tadı susam tohumu ile kaplı gıda mamulleri yapan üreticiler için oldukça çekicidir. Ekmek, galeta, pastalar, çikolata ve dondurma kavrulmuş susam tohumu için vazgeçilmez ürünlerdir. 2. Su yardımlı kabuğu ayrılmış susam tohumu Suda kabuğu ayıklanmış susam tohumları; en iyi şekilde beyazlatılmış susam tohumlarından elde edilir. Bu tohumlar, kabuğundan ayrılmış, temiz susam tohumları arasından seçilir. Tohumlar daha sonra iki kez yıkamaya verilir ve susamın tohumu içerisindeki besleyici özelliklerin kaybolmaması için özel bir kurutma işleminden geçirilir. Aynı zamanda bu susam tohumları pişirildikten sonra da beyaz kalacak şekilde olur. Bu tohumlar özellikle hamburger ekmeği üzerinde sıklıkla kullanılır. Özellikle hamburger ekmeğinin üst kısmında bolca kullanılır ve pişirildikten sonrada beyaz kalma özelliğine sahiptir. 3. Mekanik olarak kabuğu ayrılmış susam tohumu 4. Kızartılmış mekanik olarak kabuğu ayrılmış susam tohumu 

SAĞLIK SAATİ

Susam tohumları, mükemmel düzeyde bir besin değerine sahiptirler. Yüksek ve eşsiz protein kompozisyonları içermeleri sebebiyle hemen hemen "kusursuz gıda" tanımına yakındırlar. Susam tohumları, çok fazla miktarda magnezyum içerirler, bu ise sinirlerin dayanıklı olmasına yardımcı olur. Ayrıca, dışkı yumuşatıcı olarak kullanılır. Kolesterol içermemelerine rağmen, içerdiği yağın %50 si doymamış bir haldedir. Yağ tüketimi her ihtimale karşı abartılı olmamalıdır. İlginçtir ki, tatlandırılacak yiyecek maddesine, susamdan çok az miktarda yağ gitmektedir. Yarım bardak susam tohumunun içerdiği kalsiyum bir bardak sütte bulunan kalsiyum miktarının 3 katıdır. Bir takım bilimsel çalışmalar göstermiştir ki, sadece susam tohumları içerisinde bulunan lignan türevi bir madde olan "sesamin" antioksidan bir etkiye sahip olup, kolesterolün absorbe edilmesini ve dolayısıyla karaciğerde kolesterol üretimini engellemesi açısından dikkat çekicidir. Susam tohumları aynı zamanda vitamin A,E ve protein açısından da zengindirler. Susam tohumları metionin ve triptofan gibi amino asitleri de içerirler; bu amino asitler diğer bitkisel yağlarda bulunmayan ve karaciğer ve böbrekler için son derece önemli olan, ayrıca B vitamini komplekslerinin yeterli derecede kullanılmasına yardımcı olan amino asitlerdir. Eski insanlar her gün çiğnenen ve yutulan bir yemek kaşığı susam tohumunun kadınlardaki regl döngüsünü düzenlediğini çok ciddi bir şekilde tavsiye ederler.
........ Sonuç olarak denilebilir ki, susam tohumları kalsiyum, potasyum, fosfor, vitamin B ve demir açısından son derece zengin, neredeyse kusursuz denecek seviyede besleyici özelliklere sahip mükemmel bir hammaddedir.

AYIKLAMA VE DEPOLAMA

Susam tohumları fındığa benzer, hafif tatlı bir aromaya sahiptir. Bu özellikleri tohumların kızartılması ile artırılabilir. Marketlerdeki baharat reyonunda küçük paketler halinde satışa sunulduğu gibi Ortadoğu pazarlarındaki şekliyle, büyük miktarlarda da satılabilmektedir. Yüksek miktarlarda yağ içermeleri nedeniyle, tohumlar çabucak bozulma eğilimindedirler. En iyi yöntem, az miktarlarda satın almak ve hemen kullanmaktır. Herhangi bir dondurulma işlemine tabi tutulmayan tohumlar soğuk bir ortamda,mümkünse hava geçirmeyen bir konteynırla transfer edilmeli, kuru bir yerde 3 ay, soğuk depolarda 6 ay, dondurulmuş halde ise bir yıla kadar bozulmadan kalabilir. Susam yağı, diğer bir yandan, oldukça karalı bir yağ olup sıcak iklimlerde bile kolay kolay acılaşmaz ve bozulmaz. Susam tohumlarından fındık benzeri aroma elde etmek için, tohumlar pişirme tavalarına serilir ve 350 F (.... derecede) fırınlarda 15-20 dakika devamlı karıştırılarak kızartılır.

SUSAM TOHUMLARININ İŞLENMESİ

Susam tohumları hasat edildikten sonra, temizlenir ve dışlarında bulunan kabuklarından ayrılırlar. Kabuktan ayırma işleminin ilk adımı temizlemedir. Tohumlar ilk önce içlerindeki yabancı maddeleri uzaklaştırmak amacıyla havalı ayırıcı makine içerisinden geçirilirler. Daha sonraki aşama , su ve sürtünme kombinasyonu yardımıyla tohumları kabuklarından ayırma amacının gerçekleşmesi işlemidir. Tohumlar bir kez kabuklarından ayrıldıktan sonra, elektronik renk ayırıcı makinelere aktarılırlar. Burada tohumlar renklerine göre, istenmeyen renklerdeki tohumlardan mükemmel bir şekilde ayrılırlar. 

SUSAM ÇEŞİTLERİ

Diğer yıllık bitkiler 2-4 fit uzunlukta kalmalarına rağmen, yıllık olan bu bitki 7 fit uzunluğa dek yetişmektedir. Çiçekleri beyazdan lavanta-pembe renge değin değişebilmektedir. Küçük tohumlar olgunlaştığı zaman, olgun ve yenebilir susam tohumlarını içerisinde saklayan kabuk pat diye açılıverir. Bu olay tohumların saçılmasına neden olduğu için, kabuklar genelde tam olgunlaşmadan önce ve elle toplanır. Bu yöntem antik çağlardan beri değişmemiştir. Susam tohumlarının kabuğu genelde çıkarılır, zira kabuk içinde bulunan % 2/3 'lük okzalik asit, kalsiyum absorbsiyonunu keser ve tohuma hafif acılık katar. Susam tohumlarının hasadı için en uygun mevsim Eylül ile Nisan arasındadır bu dönem, yeni mahsulün harmanlanması içinde müsait bir zamandır. Susam çiçeklerinden hazırlanan bir kolonya vardır. Susam yağı çıkarmak için preslenen tohumlardan arta kalan posa (yağlı kek) protein açısından oldukça zengindir. Bu posa büyükbaş hayvancılığında mükemmel bir yem olarak kullanıla gelmektedir. Tohum rengi çeşitliliği bitkinin cinsine bağlı olarak değişmektedir. Bunlar arasında koyu kahve, kırmızı, sarı, ve yaygın olarak da grimsi fildişi rengi bulunmaktadır. Koyu tohumların daha revaçta oldukları söylenirse de, bu tohumların boyalı olup olmadığı kontrol edilmelidir.

SUSAMIN DİLDEKİ KULLANIMI

Muhtemelen , susamın geçtiği en yaygın kullanılış biçimi Bin bir gece masallarında geçen hikayede Ali Babanın hazine dolu mağaranın kapısını açmak için kullandığı "açıl susam açıl" dır. Susam, Arabistan'da oldukça yaygın ve çok bilinen bir haldeyken bu kelimenin bu kadar yaygın bir konumda olduğu için çabucak unutulacağı sanılabilirdi. Başka bir açıklama olarak, susamın yetişme esnasında gösterdiği aşamalar göz önüne alınırsa, bir şeyin tez sürede ve kolayca oluvermesi amacıyla kullanılan bir deyim olmuştur. Zira bahar ayında susam tohumlarını saran kabuk birden açılıverir ve tohumlar birden çevreye saçılırlar.

Susam ve Susam Tarihçesi

Susam tohumu insanoğlunun bildiği en eski tohumlardan biridir. Hiç kimse susam tohumlarının kökenini kesin olarak bilmese de, Eski Mısırlıların bu tohumdan un elde ettikleri ve bu undan ekmek yaptıkları gerçeğini kabul etmektedirler. Susam tohumlarının, ilk defa yemeklere bir çeşni, tat vermek için katıldığına ve yağı çıkarılabilen ilk bitki olduğuna inanılır.

TARİHÇESİ
Türkçe'deki "susam" kelimesi, İngilizce'deki karşılığıyla "sesame", Arapça'daki"simsim", Afroasia dil kökündeki "semsem" ve daha eski Antik Mısırlılar dönemindeki adıyla "semsent" kelimelerinin izlerini taşır. Asya mitolojilerinden gelen susam tohumunun kullanımı ile ilgili kaydedilmiş en eski belgelerde Tanrının dünyayı yaratmadan bir gece önce susam şarabından içtiğine inanılır. Sesamum indicum (indicum=Hindistan) batı Hindistan'da doğal olarak yetişen bir susam cinsidir. Susam tohumlarının kullanımı milattan önce 3000 yıllarına dek gitmektedir. 5000 yıldan fazla bir süredir, Çinliler susam yağını sadece aydınlanmak amaçlı olarak yakmakla kalmayıp, aynı zamanda mürekkep blokları içerisinde kurum yaparak, bir çeşit mürekkep elde etmek amacıyla da kullanmışlardır. Romalılar, susamı toplayıp geniş bir zeminde kimyon ile karıştırarak bu karışımdan bir çeşit ekmek yaparlardı. Afrikalı köleler susam tohumlarını Amerika'ya getirdiler, bu tohumlara benne tohumları demekteydiler. Şu anda özellikle Amerika ve Meksika yöresinde bu tohumlar halen "benne tohumları" adıyla bilinmektedir. Bu tohumlar küçük, inci beyazı rengindedirler. Kısa bir süre sonra özellikle Güney Amerika bölgesinde, yemeklerin ayrılmaz bir parçası haline gelen susam tohumlarını,günümüzde Orta Amerika bölgesinden, Asya ve Kuzey Afrika bölgelerine kadar her yerde bulmak mümkündür. Çağlar boyunca, susam tohumları yiyecek ve yağ kaynağı oldular. Susam tohumları halen yakın ve uzak doğu yemeklerinde kullanılan yağın temel kaynağı konumundadır. Diğer şekerleme ürünlerinin yanı sıra, susam tohumlarının büyük bir kısmı helva ve tahin üretimi için de kullanılmaktadır.