Tahin helvasının beslenme açısından önemi

Tahin helvası bileşiminde yaklaşık %1.5 su, %10.5 protein, %28 yağ,%55.3 şeker, %91mg kalsiyum, %9mg demir, %0.35mg thiamin, %0.5mg riboflavin, %1.5mg niasin vardır. Ayrıca Tahin helvası susamdan yapıldığı için içerdiği yağ, çoğunlukla doymamış yağlardır. 100gr tahin helvası (üç kibrit kutusu büyüklüğünde) 516 kalori enerji verir. Bu nedenle enerji yanında protein ve demir yönünden zengin olan tahin helvası artan enerji gereksinimini karşılamak üzere kullanılabilen bir tatlıdır. Enerji harcaması çok olan kişilerin özellikle, gelişme çağındaki çocukların, hamile ve emziren bayanların, sporcuların ve işçilerin beslenmesinde kullanılabilir. Tahin helvası aynı zamanda B grubu vitaminleri de içerir.

Tahin helvasının içine eklenen kakao, fındık, fıstık, ceviz gibi kuru yemişlerle besin değeri daha da yükselmektedir. Doymamış yağ asitlerinin kan kolesterolünün denetiminde dolayısıyla kalp damar hastalıklarındaki olumlu etkileri düşünülürse susam, ceviz gibi yağlı tohumlarla yapılan tatlıların aynı miktar enerji sağlayan diğer tatlılara tercih edilmesi önerilebilir.

Geleneksel bir Türk tatlısı olan tahin helvası, sahip olduğu ortalama 540 kalorilik (100gramda) enerji ile her zaman ısıtıcı, tok tutucu ve enerji verici besin maddesi olarak tüketilmektedir.

Tahin helvasının bileşimi üzerinde yapılan araştırmalara göre; bu tatlının yağ, protein ve şeker açısından zengin bir gıda maddesi olduğu ortaya konulmuştur. Titizlikle uygulanan sürecinden dolayı helva, yüksek dilimlenme özelliğine, ince lif yapısına ve yüksek aromalı lezzete sahiptir. 

Tahin Helvası Nasıl Yapılır

Şeker (100kg) ve su (5-10kg) 100–125 o C'de şeker eriyinceye kadar kaynatılır. Kazana konan şeker ve su karışımına kaynamanın sonuna doğru, kesilmesi için sitrik asit ilave edilir. Kaynama işleminden sonra soğutma kazanında 90 o C'ye kadar 10–15 dakika çırpılarak soğutulur. 1,5–2 litre çöven suyu ilave edilir ve çırpma işlemine devam edilir. İstenilen kıvama gelinceye kadar bu işleme devam edilir. Koyulaşmaya başlayıp renk beyazlaştıktan sonra sıcaklık 80 o C'ye düşer. Ağda kıvamına gelince yoğurma kazanına alınır. Helva Ustasının takdiri doğrultusunda genelde %55 oranında önce tahin (10–15 o C'de) sonra %45 oranında beyaz, mat ağda dökülür, bu karışıma emülgatör ilave edilir. Yoğrulan ağda karışımı elle kenarlarından ortaya basılarak yoğrulur. Kalıplara dökülür, minimum 12 saat normal oda koşullarında bekletilerek soğutulur. Ambalajlanır ve etiketlenir.

Tahin helvası yapımı genelde el hüneri isteyen bir üründür. Zira tahin ve beyazlaştırılmış ağdanın homojen ve uygun kıvama gelinceye dek karıştırılması elle yapılır. 

Tahin Helvası Nedir?

Tahin helvası: şeker, su sitrik asit ve tartarik asit katılmasıyla pişirilerek elde edilen şeker şurubunun ağdalaştırıldıktan sonra çöven ekstraktı ile beyazlaştırılmasını takiben tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılarak yoğrulması ve gerektiğinde katkı ve çeşni maddeleri ilavesiyle elde edilen katı kıvamlı, homojen ince lifli görünümde bir mamuldür

Türk tatlısı Türk balı olarak bilinen tahin helvası zengin bir kalori kaynağıdır. (100 gr: 516 kalori) % 10,5 protein, % 28 yağ, % 53,5 karbonhidrat içermesi nedeniyle insan gıdası olarak son derece değerli bir ürünümüzdür. Bunların yanı sıra kalsiyum( 100 gr' da 91 mg), demir(100 gr' da 9 mg), B vitamini(100 gr' da 0,35 mg), Niasin PP vitamini (100 gr' da 1,5 mg) içeriği bakımından oldukça zengindir . 

Susam Öğütme (Tahin)

Pişirme ve kavurma işlemi tamamlanan taneler, sergi havuzu ya da sergen denilen seramik ile döşeli ferah alanlara serilerek normal oda sıcaklığa kadar soğutulur, daha sonra tüketim sırasında dilde taneli bir duyu bırakmayacak şekilde öğütülür. Öğütme işleminde genellikle kaba ve ince öğütme şeklinde iki kademe söz konusu olup, bu kademelerde kaba ve ince öğütmeye ayarlanmış değirmenlerden yararlanıldığı gibi, kimi yörelerde bu amaçla taş değirmenler kullanılmaktadır.

Hangi tip öğütücü kullanılırsa kullanılsın, elde edilecek ürün kalitesi açısından özen gösterilmesi gereken en önemli nokta, işlem ve ürün sıcaklığının 70-80 derece arasında olmasının sağlanmasıdır. Bu amaçla özellikle modern öğütme değirmenlerinin yer aldığı işletmelerde, öğütme sıcaklığının yükselmesini önlemek amacıyla, değirmenler soğutma sistemleri ile donatılmıştır.

Tahin Üretimi Aşamaları:

• Susamların Temizlenmesi

• Kabukların Soyulması

• Kabukların Ayrılması

• Tuzlu suyun yıkanması

• Suyun Uzaklaştırılması

• Susam İçinin Kavrulması

• Susam İçlerinin Ezilmesi ( tahin değirmenleri )

• Susamın Tahin Verimi % 80-82 civarındadır. 

Susam Kavurma ve Kurutma

Taneler hangi yöntemle soyulursa soyulsunlar, yüksek oranda su içerirler. Bu durumdaki taneler, direkt olarak öğütme yada ezme işleminden geçirildiklerinde, içerdikleri yüksek orandaki su nedeniyle esnek yapı gösteren tanelerin koloidal boyutta ezilmeleri ve ezmenin kırılmayan ve homojen bir emülsiyon oluşturması güçleşecektir. Bu nedenle kabukları soyulan tanelerin en fazla %1 oranında su içerecek şekilde kavrulmaları ve kurutulmaları gerekir. Ayrıca bu işlem tohum hücre ve dokularının daha etkin bir şekilde parçalanması, hem de kavurma sonucu tohumda tahine özgü tat ve aroma oluşumu yönünden gerekmektedir.

Kavurma ve kurutma işlemi doğrudan direkt ısıtmalı fırınlarda yapılabileceği gibi, çift cidarlı kavurucularda da yapılabilmektedir. Kavurma işlemi başlangıçta pişirme aşamasında 100 derecelik bir sıcaklıkta yürütülse de, daha sonraki kavurma ve kurutma aşamasında, tahinde istenen renk de dikkate alınarak 100-150 derecelik bir sıcaklığa çıkılabilir. Ancak yüksek sıcaklıklardan kaçınılarak daha ılımlı 100-120 derece gibi sıcaklıklarda 2-3 saat süren bir kavurma ve kurutma işlemi, renk, aroma ve tat yönünden daha kaliteli tahin üretilmesine olanak sağlamaktadır. Buna karşın koyu renkli bir tahin istendiğinde, kahverengiye kaçan rengi sağlamak amacıyla, kavurma sıcaklığını 150 dereceye kadar yükseltmek gerekmektedir. 

Susam Kabuklarının Soyulması

Susamın tahine işlenmesinde en önemli aşamayı kabukların soyulması oluşturur. Çünkü tahinin besleyicilik değeri açısından kabukların soyulması çok önemli olmasına karşın tohumun çok küçük taneli oluşu, kabuk soyma işleminin güçlükle yapılabilmesine neden olmaktadır. Bununla birlikte kimileri geleneksel ve primitif yöntemler olmasına rağmen değişik olanaklardan yararlanılarak, kabuk soyma işlemi, yine de istenilen etkinlikte gerçekleştirilebilmektedir.

Ülkemizde uygulanmakta olan kimi yöresel ve geleneksel yöntemlere göre, susamlar önce beş misli su içinde en az altı saat bekletilerek kabukların taneden kolaylıkla ayrılabilecek hale gelmesi sağlanmaktadır. Daha sonra ıslatma suyu atılarak kabukları yeterince yumuşamış olan taneler, yarıçapı yaklaşık 100cm olan Kopanist olarak adlandırılan silindirik bir trommel içine alınmaktadır. Bu silindirik trommelin ortasından geçen bir mil ve buna bağlı olan çarpıcı paketler hareketli olup, dakikada 30 devir yapacak bir hızla dönerler. Böylece trommel içinde bir yandan karıştırılırken, bir yandan da kısmen çarpılıp dövülen ve zaten iyice yumuşamış olan tohum kabukları, kolaylıkla taneden ayrılmaktadır. Bu çalışma şeklinde, 15-20 dakikalık bir işlem sonucunda kabukların %100 'e yakın bir etkinlikte taneden ayrılması, tanelerle kabuk arasındaki yoğunluk farkından yararlanılarak

gerçekleştirilir. Çünkü normal olarak %44-54 oranında yağ içeren tanelerden kabuğun uzaklaştırılması sonucu, her ne kadar taneler bir miktar su emseler de, hemen hiç yağ içermeyen kabukların uzaklaştırılması ile yağ oranı daha artmakta ve tanelerin yoğunluğu, kabuğa kıyasla daha azalmaktadır.

Karışımdaki serbest kabukların soyulmuş tanelerden ayrılmasında uygun konsantrasyondaki tuz çözeltilerinden yararlanılır. Bunun için tuz çözeltisi hazırlandıktan sonra, kabuk ve tane karışımı bu çözelti içine atıldığında, yoğunluğu kabuğa kıyasla daha düşük olan soyulmuş taneler yüzeyde toplanırken, daha ağır olan kabuk dibe çökerek tanelerden ayrılır. Böylece soyulmuş taneler üstten elekli kelepçelerle ya da robotlarla alınırken, dibe çöken kabuk kitlesi de belli periyotlarla havuzun boşatılması yolu ile temizlenir. Bu arada alınan taneler üzerindeki tuz çözeltisi, peş peşe yapılan yıkama işlemi ile giderilir. Yıkanan taneler daha sonra süzülerek yada daha iyisi santrifüjden geçirilerek, yığında kalan suyundan kurtarılmalıdır. 

Susamdan yabancı maddelerin uzaklaştırılması

Susam tohumları ne kadar dikkatle hasat edilirse edilsin, gerek ait olduğu bitki kaynaklı, gerekse çevre kaynaklı yabancı maddelerle karışmış olabilir. Bu nedenle tohumun içerdiği yabancı maddelerden kurtarılması her şeyden önce elde edilecek tahinin arılığı ve sağlığa uygun nitelik taşıması açısından büyük önem taşır. Susamın yabancı maddelerinden arıtılmasında, aynen yağlı tohumların temizlenmesinde olduğu gibi, yabancı maddeler ile susam taneleri arasındaki irilik, şekil ve yoğunluk farklarından yararlanılarak, amaca uygun elekler, triyörler ve pnömatik ayırıcılar kullanılabilir.